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関西におけるうなぎ料理の特徴

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関西におけるうなぎの開き方は「腹開き」です。武士社会であった関東とは違い、関西は商人社会だったため「(客に対して)腹を割って話をする」という意味で好まれてきました。しかし、一部には「自腹を切る」という意味もあって嫌う人もいるようです。関西での蒲焼の作り方はと言うと、うなぎを頭付きのまま腹から開き、そのまま直火焼きにします。そのため、関西の蒲焼は関東よりも歯ごたえがあり、皮はパリパリ、タレの焦げた匂いも相まって香ばしく、味もこってりしているようです。

関東の蒲焼に慣れ親しんでいる方にとっては、頭付きの蒲焼は少々驚かれるかもしれません。なぜ頭付きなのかというと、うなぎは腹から開くと頭も簡単に割れるため、特に取る必要もなかったためなのだそうです。うなぎの頭は「半助」と呼ばれ、関西では豆腐と一緒に煮込んだり、出汁に使ったりなど一般的によく用いられています。数匹分の半助を串に刺した「半助」というメニューを出しているうなぎ料理店も少なくありません。骨っぽいですが、いわゆる「端っこ料理」として関東の方も食されてみては如何でしょうか。

調理法から何となく想像がつくのではないかと思いますが、関西におけるうなぎ料理は関東よりも庶民的なもので「うな重」よりも「うな丼」が中心です。関東と同様に松竹梅といったランクを設けているお店もありますが、1000円少々あれば立派な定食を頂けます。

ところで、関西でうな丼のことを「まむし」と呼ばれているのを聞いたことがある方も多いのではないでしょうか?これは、ご飯とご飯の「間」に蒲焼を挟んで「蒸し」ていたことから名づけられたそうです。しかし、現在では関西でも全国チェーンの飲食店が参入し、関東スタイルのうな重も浸透していることもあり、あまりこの呼び方もされなくなったのだとか。少し寂しい話ですが、だからこそ「まむし」という言葉を耳にすると、ついつい食べたくなってしまう心理があるのかもしれませんね。



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