関東におけるうなぎ料理の特徴
関東におけるうなぎの開き方は「背開き」です。なぜなら、うなぎ料理が広まった当時の関東は武士社会で「切腹」を連想させる腹開きは縁起が悪く、忌み嫌われていたためです。関東での蒲焼の作り方はと言うと、まず頭を落としたうなぎを背中から開き、等分に切ってから串に刺します。それを白焼きにし、蒸します。そして、最後にタレを付けて焼き上げます。そのため、関東の蒲焼は関西よりも身がふっくらとしていて皮まで柔らかく、口の中に入れるととろけるような食感が魅力です。
なぜ、1度蒸すのかということについてですが、その方が身の縮みが少なく、ふっくらとして「見栄えが良くなる」からであると考えられます。つまり「武士は食わねど高楊枝」という、その昔武士社会であった関東ならではの「見栄の文化」が深く影響していると言えるでしょう。「うな丼」ではなく「うな重」が主流になっているのも、おそらく同じ理由によるものと考えられます。
実際、関東におけるうなぎ料理は、関西のそれよりも「高級」かつ「お上品」なイメージが強く、うなぎ料理店と言えば敷居の高いお店が連想されます。個人で行くというよりは、接待で招かれたり、何か特別な日に家族揃って足を運んだりというようなケースが多いようです。1口にうな重と言っても松竹梅のようなランクがあり、お店によっては値段が書いていない場合もあります。値段はお店によってまちまちですが、少なくとも1人当たり千円札数枚は覚悟しておいた方が良いかもしれません。
なお、うなぎの蒲焼に山椒をかけて食べる風習がありますが、これは元々関東で発祥したものと考えられています。その昔、関東ローム層の火山性土壌で生息していたうなぎには独特の泥臭さがあったため、山椒をかけて臭みを消していたのではないかということです。しかし、山椒にはただ単にスパイスとしての役割だけでなく、消化管運動を助けて消化吸収を良くする効果もあります。脂っこいうなぎに山椒と言うのは、もはや切っても切れない関係にあると言えますね。
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関西におけるうなぎの開き方は「腹開き」です。武士社会であった関東とは違い、関西は商人社会だったため「（客に対して）腹を割って話をする」という意味で好まれてきました。しかし、一部には「自腹を切る」という意味もあって嫌う人もいるようです。関西での蒲焼の作り方はと言うと、うなぎを頭付きのまま腹から開き、そのまま直火焼きにします。そのため、関西の蒲焼は関東よりも歯ごたえがあり、皮はパリパリ、タレの焦げた匂いも相まって香ばしく、味もこってりしているようです。 関東の蒲焼に慣れ親しんで
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